Виноделие
Сбор винограда.
Для получения виноградного вина высокого качества, виноград, предназначенный для переработки на виноматериалы, собирают при установленных по сахару и титруемой кислотности кондициях, с обязательной сортировкой винограда.
Переработка
Переработку винограда производят в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов и наименований вин (сухие, полусладкие, десертные, крепленые, марочные или ординарные). На заводе первичного виноделия установлены две поточные линии переработки винограда: 40 тонн в час и 20 тонн в час. На обеих поточных линиях осуществляются процессы дробления и гребнеотделения, получение сусла-самотека и сусла первой фракции на стекателях, второй и последующих фракций – на дожимочных прессах. Полученное после стекания сусло содержит значительное количество взвешенных частиц тканей виноградной ягоды.
Для нормального протекания впоследствии процесса брожения (для получения виноматериалов и вин хорошего качества) сусло необходимо осветлять. Процессы осветления и брожения проводят на холоду с применением специальных ферментных препаратов и дрожжей производства Германии и Италии. Применяется также мацерация на холоду с целью улучшения ароматики и полноты вин. При приготовлении красных вин ферментный препарат вносится в мезгу, он способствует более полной экстракции из мезги в сусло красящих, дубильных и экстрактивных веществ и время контакта сусла с мезгой – до 24 часов. Под действием ферментных препаратов значительно увеличивается содержание антоцианов в виноматериале. Ферментные препараты способствуют так же экстракции окислительных ферментов из кожицы ягод винограда.
Образование гармоничного вкуса вина, его устойчивость к микробиальным заболеваниям, склонность к образованиям помутнений коллоидного характера или вызываемых избытком металлов, существенно зависит от его кислотности.
Очень важно поэтому проверять в поступающем на переработку винограде не только сахаристость, но и титруемую кислотность. В процессе спиртового брожения из глюкозы винограда образуется два главных продукта- этиловый спирт и углекислый газ, а также вторичные продукты: глицерин, янтарная, уксусная , лимонная кислота, эфгеры и сивушные масла. Температура брожения сусла оказывает значительное влияние на скорость выбраживания сахаров, химический состав получаемого вина и на его качество. При медленном брожении, проводимом при низкой температуре , вина отличаются свежим и чистым сортовым ароматом, гармоничным тонким вкусом. Оптимальной температурой брожения является 14-18 0С.
После окончания процесса брожения виноматериал выдерживается на дрожжевых осадках, что способствует повышению экстрактивности вина.